Лобановский сыр на будни и на пир!

 

Сыр… При одном этом слове у ценителей текут слюнки. Не зря французы называют сыр поэзией еды и посвящают ему стихи. «Сыр – это целый мир, наполненный вкусами, ароматами, остротой и нежностью. Его наполненное воздухом пористое тело дышит» — писал немецкий драматург и поэт Бертольд Брехт. Все, кто когда-либо жил в деревне и имел в хозяйстве корову или козу, знают, какое это счастье – настоящее молоко! Сколько полезностей и вкусностей можно из него приготовить! Нежнейший творог и сметану такую, что не только ложка, нож в ней стоит! А домашние сливки! А масло какое из них! А мороженое! А еще — чудесное и полезное лакомство – домашний сыр. Вот и я когда-то решила попробовать себя в роли сыровара, уж очень хотелось побаловать близких вкусом настоящего сыра.
Этот продукт может быть до удивительного разным. Главное преимущество подлинных сыров – натуральность. Сыры, как вино, – их качество зависит от огромного труда, терпения, высокого качества сырья и… счастливого случая. Не обходится здесь без чутья сыродела, его опыта. Мой главный «секрет» прост — почитать традиции и сохранять принципы ремесленного сыроделия: варю сыр вручную из натурального коровьего молока или сыворотки. Непременный ингредиент – ложечка любви, — тогда сыр получится по-настоящему вкусным и полезным!
Часто слышу: «Наша страна не имеет своей многовековой сырной истории. Куда мы лезем…» С одной стороны понятно – нет у нас пещер, в которых монахи и крестьяне Англии, Франции, Швейцарии выдерживали свои сыры, нет этих самых Альп с их волшебными пастбищами. Наши пастбища, на мой взгляд, ничем не хуже! Скептикам отвечаю: «Были бы коровы, а молоко мы испортим!» Да, аутентичные сыры воспроизвести невозможно. В каждой местности свои особенности: почва, виды трав, состав воды, у каждой коровы, козы, овцы свой неповторимый вкус молока. И у каждого сыровара свое мастерство, свой талант и свои секреты! Следуя этой логике каждый сыр, который производят в той или иной местности, особенно вручную, — уникален и неповторим! И Лобановский – в том числе!
Сыроварение – увлекательнейшее занятие! К делу подхожу серьезно и ответственно. Продолжаю изучать детали классических традиций, старинные ремесленные технологии, методики бывалых сыроделов. Как человек творческий, не могу отказать себе в экспериментах: а что если попробовать..? а если сочетать..? По мере накопления опыта, хочется получать все новые и лучшие результаты.
Выбор моих сыров пока не велик: классический полутвердый и твердый с выдержкой от двух месяцев до года, сыр с пряностями и травами. Безусловно, чем дольше зреет сыр, тем богаче, ярче, изысканнее, пикантнее становится его вкус. Сыр и вино всегда идут рука об руку, когда они проводят определенное время в «любовных объятиях» друг друга, получается не просто сыр, а настоящий соблазн гурмана: под натуральной винной корочкой скрывается пластичное сырное «тело».
Сыры, сваренные из сыворотки – отдельная «песня». Нежнейшая рикотта готовится быстро, и также стремительно исчезает в кремах, тортах или уплетается за обе щеки.
Но есть поистине удивительный сывороточный сыр, требующий особого рассказа. Позвольте представить — коричневый Brunost. Бывает, увидишь какой-то сыр и просто «заболеешь» им. Так случилось со мной, когда всего лишь на картинке увидела Брюност. Уж очень захотелось его попробовать, была уверена, что вкус необычного сыра будет мне по нраву. Но не ехать же за ним в Норвегию, где Брюност – «визитная карточка», культурное достояние и самый популярный национальный продукт этой страны. В Норвегии так любят этот сыр, что едят его каждый день на завтрак, обед и ужин, как в качестве самостоятельного блюда, так и в составе сложных. Используют и в приготовлении соусов-подливок, сладкого фондю. Его вкусно и в овсянку покрошить, и добавить в сырную выпечку.
Как же быть? На выручку пришло мое правило: «хочешь попробовать – сделай сама!» Начала с изучения технологии. Первая варка такого деликатеса была волнительной. А какого труда она стоила! Десять часов непрерывного выпаривания 11 литров сыворотки с литром сливок до 800 г! Причем, последние полтора часа варки можно отойти лишь на расстояние вытянутой руки, — перемешивать нужно непрерывно! Но сыр с таким специфическим вкусом – стоит того, чтобы потратить силы и уделить столько времени на его приготовление!
Вкус его удивителен! Как душистый перец называют «четверопряность», так и Брюност имеет исключительно необычные для сыра текстуру, вкус и пикантное послевкусие. «Букет» этого сыра абсолютно неожидан. Постепенно в нем раскрываются, казалось бы, не сочетаемые нотки: кислые, сладкие, соленые, сливочные. Характерный солоновато-сладковатый вкус и цвет создаются при карамелизации молочного сахара сыворотки. Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным, твердым или пластичным) зависят от соотношения сыворотки, сливок, а также от времени выпаривания. В отличие от прочих сыров Брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий день, как только его вынимают из формы, коричневый сыр можно подавать к столу — на радость гурманам. Но мое мнение – сыр этот уравновешивает и стабилизирует свой вкус через неделю. Приятно и то, что хранить его можно плотно обернутым в пленку в морозилке почти целый год!
Тонкий ломтик Брюноста на кусочке ржаного (да-да, именно ржаного!) хлеба – настоящий изысканный деликатес. Этот сыр никого не оставляет равнодушным: он либо категорически не нравится, либо – это «любовь» на всю жизнь! Меня он своим вкусом покорил.
Великое множество сыров в мире. У каждого свой вкус. Приятно сознавать, что и я вношу свою малую толику в эту сырную палитру. С нетерпением жду, вернее сказать, ждем (все, кто пробовал мой сыр) отела наших буренок и «большого» молока. Буду опять варить и варить сыры самые разные: нежные и терпкие, сливочные и острые, мягкие и твердые, молодые и выдержанные. Настоящий натуральный сыр хочется смаковать до последней крошки! В наших лобановских «закромах» еще много сырных идей и их предстоящих воплощений!
Сыроварение – это очень мирное дело, требующее душевного покоя и внутренней молитвы о ближних. С любовью сваренный сыр многократно полезней для всех: и тем, кто его варит, и тем, для кого он создается!
Елена Цветкова,
д. Лобаново.

 
По теме
Сергей Ситников озвучил кадровые изменения в органах исполнительной власти и администрации региона - Администрация Костромской области Сегодня в ходе еженедельного совещания губернатор Костромской области объявил о кадровых назначениях в органах исполнительной власти и администрации.
23.07.2018
 
Управление Министерства юстиции Российской Федерации по Костромской области объявляет о проведении конкурса на замещение вакантной должности нотариуса, занимающегося частной практикой, в Октябрьском нотариальном округе Костромской области - Министерство юстиции            Управление Министерства юстиции Российской Федерации по Костромской области объявляет о проведении конкурса на замещение вакантной должности нотариуса, занимающегося частной практикой,
21.07.2018
 
На территории Островского района в связи с нашествием жуков-усачей ввёден карантинно фитосанитарный режим - SMINEWS в Островском Фото: из открытых источников На территории Островского района, Костромской области был введен карантинно фитосанитарный режим и установлена карантинная фитосанитарная зона по большому черному еловому усачу (Monocham
20.07.2018
  Грузовики сплющили легковушку: один человек погиб, два пострадали.     Сегодня около часа ночи на подъезде к Костроме столкнулись сразу четыре автомобиля — три грузовика с прицепами («Мерседес», «Ивеко»,
20.07.2018 Газета Костромские ведомости
  Очередной пожар случился вчера вечером в поселке Новом. Около 20 часов жители увидели клубы черного дыма, горели хозпостройки  по улице Южной.
05.07.2018 Издательский дом Ветлужский край
  Вчера в Костроме на Волге погиб ребенок. Все случилось на городском пляже за несколько минут до полудня.
05.07.2018 Газета Костромские ведомости
Жители села Адищево Островского района смогли насладиться игрой судиславских актеров - Судиславль СМИ Дружеская встреча судиславцев и адищевцев 12 июля в селе Адищево Островского муниципального района прошёл замечательный праздник: День Святых Петра и Павла, — пишет «SMINEWS в Островском».
19.07.2018 Судиславль СМИ
В этом году конкурс на лучшее исполнение песен среди осужденных «Калина красная», организатором которого является Попечительский совет уголовно-исполнительной системы, состоится в 15 раз.
20.07.2018 УФСИН
  С 16 по 19 августа 2018 г. в Конгрессно-выставочном центре парка «Сокольники» пройдет масштабное выставочное мероприятие — Первая Туристская неделя регионов России.
20.07.2018 Департамент культуры
Михаил Иванович Воробьев – уникальная, незаурядная, творческая личность. С 2009 года он является солистом «Народного» хора ветеранов районного центра культуры и досуга.
19.07.2018 Газета Островские вести
Недавно в центральной районной библиотеке произошло приятное событие. Одаренные ребята из Москвы, отдыхающие на местной базе отдыха, порадовали сотрудников библиотеки книжным подарком-сюрпризом.
19.07.2018 Сельская Жизнь
20-22.07.2018 - Традиционный открытый турнир по выездке и преодолению препятствий на Кубок народного артиста СССР Павла Кадочникова - Облспорткомитет С 20 по 22 июля 2018 г. на территории Костромского ипподрома в седьмой раз прошел Традиционный открытый турнир по выездке и преодолению препятствий на Кубок народного артиста СССР Павла Кадочникова.
23.07.2018 Облспорткомитет
Вадима Александровича Филиппова в городе знает, пожалуй, каждый. Большую часть жизни он посвятил спорту, причём не для того, чтобы добиваться личных результатов, а чтобы учить детей.
19.07.2018 Издательский дом Ветлужский край
По словам Дмитрия Белика, день рождения Льва Яшина, должен стать памятной датой для всех российских граждан Фракция «Единой России» в Государственной Думе предлагает установить в России новую памятную дату и сделать 2
16.07.2018 Газета Островские вести
Сергей Ситников озвучил кадровые изменения в органах исполнительной власти и администрации региона - Администрация Костромской области Сегодня в ходе еженедельного совещания губернатор Костромской области объявил о кадровых назначениях в органах исполнительной власти и администрации.
23.07.2018 Администрация Костромской области
 19 июля 2018 по информации Россельхознадзора МСХ выявлен случай заболевания африканской чумой свиней в Белгородском филиале ООО «Тамбовский бекон» ТР «Булановский» с.Булановка, Шебекинский район, Белгородская область.
23.07.2018 Ветеринарная служба
Фото: из открытых источников 23 июля 2018 года в период с 10.00 до 17.00 часов планируется временное ограничение от электроснабжения в поселке Островское в связи с плановым ремонтом электрических сетей.
23.07.2018 SMINEWS в Островском